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Fleischerei Berlin – DelikatEssen Discounter: Berlin: Echtes Dry Aged Beef – Der große Unterschied ✓

Fleischerei Berlin – DelikatEssen Discounter

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Berlin: Echtes Dry Aged Beef – Der große Unterschied ✓ [05.03.2016]

Fleischerei Berlin – DelikatEssen Discounter: Berlin: Echtes Dry Aged Beef – Der große Unterschied ✓

Dry Aged Beef Berlin? Der große Unterschied des echten Dry Aged Beef ✓

Steak-Liebhaber wissen: Echtes Dry Aged Beef kauft man in der Edel - Fleischerei Berlin bei Ihrem nah und gut DelikatEssen Discounter, in der Günzelstraße 40, in 10717 Berlin (Charlottenburg - Wilmersdorf).

Doch was macht echtes Dry Aged Beef aus? Wo liegt der große Unterschied?

Hier zunächst für Sie die Fakten, auf die beim Kauf zu achten ist:

  • Das Fleisch soll mindestens 6 bis 8 Wochen gereift sein.
  • Das Fleisch muss am Knochen gereift sein.
  • Der Reifeprozess muss in einer speziellen Klimakammer erfolgen.
  • Das Fleisch muss fachmännisch ausgewählt sein und über eine gute Marmorierung verfügen.
  • Das Fleisch darf nicht von Jungbullen sein.

Nur wenn zumindest diese fünf Faktoren gegeben sind, ist das Dry Aged Beef, das Sie kaufen, auch wirklich Dry Aged Beef. Und nur dann werden Sie den besonderen Geschmack dieser Delikatesse erleben.

Warum ist das so?

Jedes Rindfleisch muss nach dem Schlachten so oder so für mindestens zwei Wochen in einer Kühlkammer reifen, um genießbar zu sein. Man spricht dann von abgehangenem Fleisch. Da nach dem Schlachten die Blutzirkulation nicht mehr gegeben ist und damit die Sauerstoffversorgung unterbunden wird, erstarrt die Muskulatur. Würde man solches Fleisch braten, wäre es zäh, trocken und vom Geschmack her leicht säuerlich. Beim Reifeprozess des "Abhängens" wird das Glykogen in der Muskulatur zu Lactat "umgewandelt". Dabei entsteht ein Stoff, das sogenannte Adenosindiphosphat (ADP), das für die Entspannung der Muskulatur sorgt. Hierdurch wird das Fleisch wieder weich und entwickelt seinen uns angenehmen Geschmack. Zudem lösen beim Reifeprozess freiwerdende Enzyme die Muskelfasern auf, wodurch zum Beispiel Steakfleisch seine besondere Zartheit erlangt.

Dass dieser "erste Standard-Reifeprozess" des Abhängens nichts mit Dry Aged Beef zu tun hat, ist offensichtlich. Nun müssen Sie aber wissen, liebe Kundinnen und Kunden, dass der Begriff "Dry Aged Beef" nicht geschützt ist. Und damit ist auch nicht per Zertifikat definiert, wie der Reifeprozess für Dry Aged Beef auszusehen hat. Es wäre also durchaus möglich, Fleisch für weitere drei Wochen reifen zu lassen und dieses dann als Dry Aged Beef anzubieten. Solcherlei Fleisch hat aber nichts mit dem zu tun, was wir echtes Dry Aged Beef nennen.

Der Reifemeister: Große Handwerkskunst für echtes Dry Aged Beef

Die Herstellung von wirklichem Dry Aged Beef ist eine wahre Handwerkskunst. Von der fachmännischen Selektion des Fleisches über die Kühltemperatur bis hin zur richtigen Luftfeuchtigkeit in der Klimakammer und der Feinjustierung der Luftzirkulation in dieser Kammer erfordert die Herstellung von Dry Aged Beef viel Erfahrung und Fachwissen. Denn beim Dry-Aged-Reifeprozess spielen mehrere Faktoren eine Rolle und es gilt, dieses komplexe Miteinanderwirken perfekt auszubalanzieren.

Dry Aged Beef – Worauf kommt es an?

Wir haben, selbst bei unserem Fachwissen als Fleischermeister, monatelang daran gearbeitet, das richtige Zusammenspiel aller für die perfekte Dry-Aged-Beef-Reifung relevanten Faktoren hinzubekommen. Und Sie werden verstehen, dass wir dieses Know-How hier nicht im Detail publizieren möchten. Wir geben Ihnen aber sehr gerne das Wissen an die Hand, mittels dessen Sie durch Nachfrage erkennen können, ob angebotenes Dry Aged Beef auch wirklich Dry Aged Beef ist.

Dry Aged Beef braucht 6 bis 8 Wochen Reifung.

Hätten wir den gewünschten Effekt bereits nach drei Wochen Reifung, würden wir das Fleisch dann auch aus der Klimkammer nehmen. Wir würden Zeit und Arbeit sparen und könnten Ihnen Dry Aged Beef noch günstiger anbieten. Drei Wochen reichen aber nicht. Deshalb reift das Fleisch bei uns mindestens sechs bis acht Wochen.

Dry Aged Beef muss am Knochen reifen.

Warum kocht man Knochen, um eine gute Fleischbrühe zu zaubern? Weil der Knochen der Brühe die besonderen Geschmacksnouanzen verleiht. Und so ist das auch beim Dry Aged Beef. Das Fleisch muss am Knochen reifen, um den gewünschten delikaten Geschmack entwickeln zu können.

Der Reifeprozess muss in einer speziellen Klimakammer erfolgen.

Edle Weine entwickeln ihren Charakter durch Lagerung in besonderen Holzfässern und bei spezieller Temperatur. Es wird für den Wein zur "Reifung" also eine bestimmte "Umgebung" geschaffen. Genauso ist das bei Dry Aged Beef. Der Reifeprozess ist perfekt, wenn einerseits Temperatur und Luftfeuchtigkeit richtig sind, und wenn andererseits professionelle Hochleistungsventilatoren für eine sehr spezifische Luftzirkulation in der Dunkel-Klimakammer sorgen. Sind die Bedingungen richtig, entsteht in der Kammer das notwendige Mikroklima, das für die perfekte Dry-Aged-Reifung erforderlich ist.

Echtes Dry Aged Beef erfordert ganz bestimmtes Rindfleisch. Keine Jungbullen!

Die besten Weine werden aus ganz bestimmten Trauben gewonnen. Genauso ist das beim Dry Aged Beef. Sie brauchen spezifisches Rindfleisch, um den gewünschten Geschmack erzielen zu können. Absolutes No-Go ist Fleisch von Jungbullen. Diese Tiere wachsen durch Mastfutter überdurchschnittlich schnell heran. Das Fleisch hat einen hohen Wassergehalt und kann beim Reifeprozess niemals den gewünschten Geschmack des echten Dry Aged Beef entwickeln. Sogenanntes Dry Aged Beef vom Jungbullen hat nichts mit dem zu tun, was wir Dry Aged Beef nennen.

Gutes Dry Age Beef ist marmoriert und von speziellen Rindern.

Steakfleisch ist um so edler, je feiner es marmoriert ist. Zur Herstellung von echtem Dry Aged Beef ist die Fettmarmorierung im Muskelfleisch vorteilhaft, um beim Reifeprozess des Beefs die gewünschte typische Dry Aged Geschmacksnote zu erreichen.  

Zudem hat sich bei uns durch jahrelange Erfahrung gezeigt, dass es bestimmte Rinderrassen gibt, aus deren Fleisch sich wirklich schmackhaftes Dry Aged Beef nicht herstellen lässt. Das Fleisch bestimmter anderer Rassen ist hingegen ideal geeignet. Vorteilhaft ist, wenn die Tiere in möglichst natürlicher Umgebung in Ruhe aufwachsen konnten und eine artgerechte Ernährung genießen durften.

Echtes Dry Aged Beef in Berlin kaufen

Dry Aged Beef ist selbstverständlich teurer als herkömmlich abgehangenes Fleisch. Der Reifeprozess ist aufwendig und langwierig. Handwerkliches Können, die richtigen Klimakammern und hochwertiges Fleisch ist zur Dry Aged Beef Herstellung Grundvoraussetzung. Zudem verliert das Fleisch beim Reifen viel Wasser und damit beträchtlich an Gewicht.

Aber: Richtig gemacht ist Dry Aged Beef eine Delikatesse, die Sie sich unbedingt einmal gönnen sollten.

Und Sie wissen: Echtes Dry Aged Beef kauft man in der Edel - Fleischerei Berlin bei Ihrem nah und gut DelikatEssen Discounter, in der Günzelstraße 40, in 10717 Berlin (Charlottenburg - Wilmersdorf). Denn wir wissen nicht nur, wie es geht, sondern wir stellen auch wirkliches und echtes Dry Aged Beef für Sie her.

Das Team unserer Fleischerei wünscht Ihnen besten Appetit!